El aceite de oliva, a diferencia del agua con punto de congelación 0 grados Celsius, se congela, pero a diferentes temperaturas dependiendo del tipo de aceite de oliva. Esto es debido a la complejidad química del aceite de oliva, en el que cada componente que tiene su propio punto de congelación.
El aceite está formado en casi su totalidad por ácido oleico que comienza a espesarse a los cuatro grados centígrados, y a partir de cero grados aparecerán en el aceite una especie de grumos o motas que demuestran la solidificación de éste. Este proceso es totalmente natural, por lo que no afecta al buen estado del aceite de oliva, ya que seguirá manteniendo sus propiedades tales como el aporte de ácidos grasos esenciales omega-3 y otros que nos servirán para mantener una buena salud.
El aceite contiene vitaminas además de los ácidos grasos que son los que lo dotan de sus virtudes, pero al cambiar el estado algunas vitaminas como la E, presente en grandes cantidades, puede destruirse con los cambios de estado. En la congelación son muchas las cantidades de esta vitamina que se destruyen. A pesar de todo las propiedades del aceite de oliva apenas se alteran.
El aceite de oliva también tiene distintos tipos de moléculas, los triacilgliceroles, que son moléculas relativamente complejas. ¿Qué sucede, entonces, cuando se enfría el aceite de oliva? Cada uno de los triacilgliceroles tiene su propia temperatura de congelación: OOO, 5,5ºC ; POO, 18ºC, OOL, -2.8ºC; y SOO, 23ºC. Por tanto, al enfriar, van apareciendo cristales de estos compuestos en función de sus temperaturas de congelación. Por eso se observa la formación de pequeñas cantidades de un sólido de aspecto céreo a partir de 23ºC, y por eso el aceite está en estado sólido a temperaturas inferiores a 5,5ºC.
Cuando se descongela el aceite de oliva, se rompe la cadena de frío y al igual que con cualquier otro alimento se aceleran los procesos enzimáticos y bacteriológicos de alteración del aceite, es decir se recomienda consumir el aceite de oliva lo antes posible para evitar infecciones y problemas gastronómicos en nuestro organismo.
Para más información, visita el siguiente enlace del experimento comparando la congelación del aceite y el agua realizado por un alumno: COMPARACION DE LA CONGELACION DEL AGUA Y EL ACEITE
